Wie lässt sich das Thema Nachhaltigkeit in der Food-, Gastro- und Hotelbranche anpacken? Dazu gab es Anfang Oktober einen spannenden Talk in Berlin. Wir waren dabei – und hier ist unsere Zusammenfassung.

To-go-Schalen wie to-go-Kaffeebecher: demnächst bei „Beets & Roots“

Das Event „Reducing The Foodprint“ fand statt bei Beets & Roots, einem hippen, gesunden Frischekonzept mit Fokus auf Bowls, Wraps, Salate und Suppen. Welches mittlerweile drei Outlets hat – zwei in der Hauptstadt, eines in Hamburg. Mit dem Outlet-Wachstum, das weitergehen soll, steigen auch die Anforderungen an das Thema Nachhaltigkeit, berichtete Mitarbeiterin Alexia Iordanoglou den Gästen. Denn nicht nur setzt man von Anfang an auf kompostierbare Verpackungslösungen, sondern hat mittels Gästeumfrage sowie direkten Ansprachen auch herausgefunden, dass viele Gäste sich wiederverwendbare Behältnisse fürs Takeaway-Geschäft wünschen. Derzeit testet man nun in einem Betrieb entsprechende Schalen analog zum wiederverwendbaren Kaffeebecher. Die Gäste bringen bereits verwendete wieder mit, wenn sie das nächste Mal kommen, und erhalten ihre Speise in einer frischen Schale. Optional können die Schalen auch gekauft werden. Was, wie Iordanoglou berichtet, eine große operative Herausforderung sei – man denke ans Spülen und die Hygienevorschriften. Doch der stelle man sich gerne, weil man in ein paar Jahren komplett nachhaltig wirtschaften will.

Pflanzliche Milch in der Glasflasche: Blue Farm

Als nächstes stellte Julia Müller vom Berliner Pflanzenmilch-Start-up Blue Farm nicht nur das Produkt vor, das in Kürze gelauncht wird – eine leckere Milch-Alternative aus indischen, biozertifizierten Cashewnüssen ohne Zusatzstoffe. Sondern auch das innovative Gebinde, in dem es in die Gastronomie und den Handel geliefert wird: die gute alte Milchglasflasche. „Ein Tetra Pak wäre viel schneller gegangen – aber wir wollen es in der Glasflasche umsetzen“, erklärte sie. Denn „Blue Farm“ hat sich beim Konzept des Start-ups an den 17 Nachhaltigkeitszielen (SDG) der Vereinten Nationen orientiert, ganz besonders an Ziel 12, welches eine nachhaltige Produktionsweise vorsieht. Eine Wegwerf-Verpackung sei deswegen nicht in Frage gekommen. Im Handels-Verkaufspreis von 2,90 pro Liter ist eine Anlieferung und Abholung der Flaschen inkludiert.

Hilft Hotels und Gastronomien, nachhaltiger zu werden: TUTAKA, Hamburg

Vortrag Nummer drei hielt Alexandra Herget von TUTAKA, einem jungen Hamburger Beratungsunternehmen. Sie hatte unter anderem in Plastik eingeschweißte Duschhauben und Wattestäbchen dabei – nicht nachhaltige Produkte wie diese, die man aus vielen Hotels kennt, stünden sinnbildlich für die großen Probleme unserer Zeit, findet sie. TUTAKA hilft seinen Kunden in der Hoga-Branche es besser zu machen, indem man sich gemeinsam die drei Bereiche Einkauf, Kommunikation und Strategie anschaut. Beim Einkauf gehe es darum, mit den Betriebe zu prüfen, welche nicht nachhaltigen Produkte – von Lebensmitteln bis zu den Hotelslippern – sich gegen alternative, nachhaltige Produkte austauschen lassen. TUTAKA hat eine ständig wachsende Liste entsprechender Lieferanten, die in Kreisläufen denken und produzieren, statt Wegwerf-Ware herzustellen. Die Kommunikation schließt sich daran an: Durch ein nachhaltiges, authenitsches Konzept liegen die Storys quasi auf dem Tisch, so Herget – denn man hat etwas „Gutes“ zu erzählen. Übrigens gehören auch soziale Inklusion oder Barrierefreiheit zu einem ganzheitlichen Verständnis von Nachhaltigkeit. Last but not least – Strategie: Wie stellt sich ein Unternehmen langfristig und dauerhaft nachhaltig auf? „Nachhaltigkeit ist ein Prozess, den man Schritt für Schritt behandelt“, so Herget.

Hands-on nach Sechs-Punkte-Plan: Ecolutionary, München

Zum Abschluss sprach die Wahlmünchnerin, Expertin für das Messe- und Eventgeschäft und Greentable-Botschafterin Shireen Stengel. Sie hat die soeben ihr eigenes Beratungsangebot namens Ecolutionary gelauncht und berät diverse Kunden u.a. aus dem Gastronomiebereich. Basis ihrer Beratung ist ein Sechs-Punkte-Nachhaltigkeitsplan: Energie, Wasserversorgung, Einkauf, Verbrauchsmaterial, Abfall und die soziale Nachhaltigkeit stehen auf ihrer Prüfliste. So hat sie für einen Kunden im Bereich Energie moderne Lichttechnik (LED) einbauen lassen, den Wechsel zu einem echten grünen Stromanbieter vorgenommen sowie Bewegungsmelder in Fluren und Sanitärbereich einsetzen lassen. Man nutzt dort ab sofort wassersparende Perlatoren im Sanitärbereich, Grauwasser (von gespültem Gemüse) für Pflanzen und plant eine Regenwasser-Anlage, um damit statt mit Trinkwasser die Toiletten zu spülen. Den Lebensmittel-Einkauf hat Stengel hinsichtlich Regionalität, Saisonalität und Bio optimiert sowie den vegetarische Anteil und den Anteil der wiederverwendbaren Verpackungen erhöht. Außerdem ist in der Küche die KlimaTeller-App im Einsatz, mit der sich der Fußabdruck von Speisen berechnen und senken lässt. Putzlappen aus Recycling-Material und Servietten aus Stoff, der Verkauf übrig gebliebene Speisen über „Too Good To Go“ und die baldige Errichtung einer Kompostieranlage, um Speisereste, Kaffeesatz und Co. zu Pflanzendünger zu machen, sind weitere Maßnahmen. Und last but not least: die soziale Nachhaltigkeit. Neben einem morgendlichen „Power Briefing“ und Feedback-Runden hat Shireen Stengel auch eingeführt, dass es eine Geburtstagsliste gibt und jedes Geburtstagskind eine Glückwunschnachricht erhält. „Es sollte eine Selbstverständlichkeit sein, ist es aber oft nicht“, weiß die Beraterin. Und dabei so wichtig: Denn all dies führt zu mehr Motivation und so zu  höherer Produktivität und geringerer Fluktuation – in Zeiten des Fachkräftemangels relevanter denn je.

Text: Jan-Peter Wulf; Fotos: Blue Farm