Billy Wagner, Macher des Berliner Sterne-Restaurants Nobelhart & Schmutzig, hat zusammen mit den Gastro-Kollegen der Restaurants einsunternull, Horváth und ernst die „Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur“ ins Leben gerufen. Ihr Ziel: Förderung und Imagepflege deutscher Küche. Das beinhaltet die Werbung und Wissensvermittlung für richtigen und vielseitigen Umgang mit regionalen Lebensmitteln, sowie die Vernetzung von Produzenten und Erzeugern mit Köchen, Gastronomen und schließlich Endverbrauchern. Es geht um die Suche nach kulinarischer Identität, um Wertewandel, den ganz hohen Anspruch. Reine Utopie? Wir sind gespannt, aber in ihren Restaurants treten die Macher ja schon jetzt täglich den Gegenbeweis an.
Unter dem Motto „brutal lokal“ haben sich Billy Wagner und Micha Schäfer mit ihrem Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“ bereits in die Sterneküche gekocht, jetzt ziehen sie den Kreis größer, – zusammen mit den Restaurantmachern von einsunternull, Horváth und ernst (Eröffnung Anfang 2017). Unter dem Namen „Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur“ wollen sie ihre Philosophie und Herangehensweise an das regionale Essen aus der Sterneküche in die Köpfe der Menschen tragen. Dass dieser Wertewandel gerade in den ländlich traditionellen und doch eher konservativ geprägten Gegenden Unterstützer finden und von dort aus Früchte tragen könnte, könnte einer der Gründe für die Namensfindung fernab jeder Hipness gewesen sein. Denn genau dort, wo Chia-Samen, Flexitarier und Food Assembly Fremdwörter sind, kennen die Leute noch am ehesten den Produzenten ihrer Eier und den Namen des Bullen, dessen Filet sie gerade auf dem Teller haben. Die Grenzen zwischen elitärem Food-Lifestyle (zu dem auf ihre Art natürlich auch die Initiatoren selbst gehören) und der traditionellen, aber eben auch ländlicheren Küche, die mehr auf heimische Produkte setzt, sollen keine Rolle spielen, vielmehr eingerissen werden. Gemeinschaft will alle zusammenbringen, damit Wissen geteilt und Werte neu abgesteckt werden.
Regionale Produkte & Handwerkskunst (c) Foto: einsunternull
Deutsche Küche in der Welt: Die Mär von Schnitzel und Sauerkraut
Wer mal ein „deutsches Restaurant“ im Ausland erlebt hat, die üblichen Reiseziele zwischen Mallorca und Kanaren bieten ja reichlich Chancen, weiß, dass einen dort oft nicht viel mehr als Currywurst, Schnitzel, Kartoffeln und Sauerkraut erwarten. Das mag im Angesicht von kulinarischem Kurzzeit-Heimweh während des Urlaubs zwar genau das Richtige sein, offenbart aber: Die deutsche Küche hat ein Identitätsproblem, auch was die gehobenere Version abseits von „SchniPoSchranke“ angeht. Im Gespräch mit dem Online-Magazin Kost erklärt Billy Wagner, dass die Initiative das Profil der deutschen Küche auch international schärfen wolle: „Was wir hier immer als deutsche Küche sehen, ist eigentlich ein Plagiat aus Frankreich. Das ist eine gute Basis und es wird auch sehr gut gekocht. Aber eben immer mit französischen Ideen und Produkten. [..] Es geht gar nicht darum, dass das schlecht ist. Nein, es ist toll, dass es das gibt. Aber es ist schade, dass es das andere nicht gibt.“
Internationale Workshops, die Initiatoren unterwegs auf Roadshows in Restaurants in London und anderen Großstädten – ganz uneigennützig ist sicher nicht, was Billy Wagner sich als Aktionen vorstellen könnte. Gleichzeitig dürfte der Weg über die Spitzengastronomie bestens dazu geeignet sein, international Akzente zu setzen, „Werbung zu machen“, wie Wagner selbst sagt.
Kultur dauert
Dass Kulturveränderung und Wertewandel Zeit brauchen, ist den Machern klar. Bisher gibt es außer einem Manifest, spärlichen Infos und der Aktion „Stadt Land Food“-Menü im Rahmen des gleichnamigen Berliner Festivals allerdings noch wenig über das Projekt zu finden. die Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur steht also noch ganz am Anfang. Wir sind gespannt wie es weitergeht – und halten ein Auge drauf.
Titelfoto: (c) KostMagazin, Billy Wagner im Café Neun
