Mit der neuen KlimaTeller App lässt sich der CO2 -Wert eines Tellergerichts grammgenau ermitteln und die Speisekarte klimafreundlich gestalten. Initiiert wurde das Projekt von Greentable und NAHhaft in Kooperation mit Eaternity.

Nachhaltigkeit, das Buzzwort dieser Tage in der Gastronomie. Wir haben in unserem Magazin schon viele Themen dazu vorgestellt, von der Abfallreduktion bis zum Verzicht auf Plastik-Trinkhalme. Vor einigen Tagen haben wir gemeinsam mit unseren Projektpartnern in Berlin ein spannendes neues Berechnungs-Tool für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung vorgestellt: Die KlimaTeller Web-App, mit der kalkuliert werden kann, wie viel CO2-Emission Speisen bzw. deren Zutaten verursachen – und wie sich durch Verwendung alternativer Zutaten oder Kreation alternativer Speisen der Verbrauch runterdrücken lässt. Schließlich entstehen 15 bis 20 Prozent aller Treibhausgasemissionen in Deutschland bei der Produktion, beim Transport und bei der Verarbeitung von Lebensmitteln.

Wie also funktioniert diese App? Das Smartphone kann in der Tasche bleiben, denn es ist keine Smartphone-App, sondern eine Web-App, die im Browser auf dem Rechner oder Tablet aufgerufen wird. Hier registriert sich der Erstbenutzer per Mail, Passwort ist nicht nötig, erhält einen Link und los geht’s.

Am besten klickt der Erstbesucher gleich mal in eine der bereits „werksseitig“ eingetragenen, klimafreundlichen Speisen rein – zum Beispiel die Gemüselasagne. Fünf symbolische Wölkchen neben dieser zeigen: Diese Speise ist besonders klimafreundlich, 84% bedeuten: Nur 16% der derzeit rund 100.000 zugrunde liegenden Gerichte des Berechnungstools sind noch klimafreundlicher.

Erreicht eine Speise 50%, gehört also zur „besseren Hälfte“, dann ist sie ein „KlimaTeller“ und ein entsprechendes Logo erscheint – das man sich als Gastronomen auch in die Speisekarte packen kann. „Für einen ‚KlimaTeller‘ liegt die Obergrenze derzeit bei rund 800 Gramm CO2, das von der Produktion über die Verarbeitung bis in die Küche freigesetzt wird“, erklärt Matthias Tritsch von Greentable, der Initiative für nachhaltige Gastronomie, der den „KlimaTeller“ ebenso initiiert hat wie der Verein NAHhaft, der Unternehmen, Schulen und Caterer bei der Umsetzung einer nachhaltigen und gesunden Gemeinschaftsversorgung unterstützt.

Tischaufsteller KlimaTeller

Mit Tischaufstellern werden Gäste auf das Thema aufmerksam gemacht

Der Nutzer kann sich natürlich auch genau anschauen, wie klimafreundlich die einzelnen Zutaten sind. 520 Ingredienzien wurden zum Start bereits hinterlegt. Beispiel Spinat, essentiell in einer Gemüselasagne: Der lässt sich konfigurieren. Nehmen wir an, er kommt nicht aus Deutschland, sondern aus Spanien. Im Dropdown-Menü werden bei spanischem Spinat 86 Gramm CO2 ausgegeben (Stand Februar 2019), tiefgefroren aus Deutschland hingegen 133 Gramm CO2.

Denn: Saisonalität bzw. Wachstumszeiten, Transportdistanzen und Konservierungsgrade – alles sind Faktoren, die einfließen. Eine Rinderhüfte aus Argentinien kommt beispielsweise auf satte 3.260 Gramm CO2 pro 100 Gramm, Rosenkohl nur auf 57 Gramm. „Wer regionale Saisonwaren einkauft und dabei eher auf Gemüse, Getreide oder Obst setzt, den Anteil tierischer Lebensmittel gering hält und die Portionsgröße so kalkuliert, dass nichts unnötig in der Tonne landet, macht alles richtig, um sich als klimafreundlicher Küchenchef auszuzeichnen“, erklärt Doreen Havenstein von NAHhaft.

Im Frontend, das der Gastronom benutzt, will das Tool möglichst einfach gestaltet sein und bleiben (Feedbacks für Verbesserungen nimmt das Team hinter dem „Klimateller“ gerne an). Im Backend hingegen ist es sehr komplex: Viele, viele Studien und Zahlen sowie immer wieder neue Erkenntnisse aus der weltweiten Forschung fließen in das Programm ein, sodass es immer auf dem aktuellen Wissensstand ist. Acht Jahre hat das Unternehmen Eaternity, das für die Entwicklung des „KlimaTeller“ zuständig ist, bereits Daten gesammelt. In Zukunft wird man auch mit Zulieferern direkt zusammen arbeiten, erklärt Entwickler Manuel Klarmann.

Die selbst eingetragenen Rezepte sind übrigens nur privat zugänglich – die sind ja schließlich Betriebsgeheimnis. Zukünftig soll es auch möglich sein, Speisen per Copy-and-Paste aus Excel (nach wie vor der Standard in der Rezeptnotierung) in das Tool einzusetzen.

Und, Stichwort Konvergenz: Mit Studentenwerken und Caterern beginnt man bereits, Schnittstellen zu deren Software aufzubauen, damit die Daten, die aktuell noch manuell eingegeben werden müssen, dann automatisch einfließen können. Klimafreundlichkeit auf Knopfdruck ist das technische Ziel, damit es möglichst bequem – und effektiv – wird.

Text: Jan Peter Wulf. Erstveröffentlichung auf nomyblog.