Die Antwort auf die Frage in der Überschrift ist: Ja! Denn einer der Hauptkostenfaktoren in der Gastronomie, der Wareneinsatz, lässt sich unter Beibehaltung eines hohen Qualitätsniveaus senken – mit Ressourcen schonenden und effektiven Methoden. Wie es geht, erklären drei Küchen-Experten.

Jörg Disse aus Fulda ist Oecotrophologenkoch, Berater und Küchencoach. Er findet: „Effektive Einsparung liegt in der prozentualen Höhe der Verwertbarkeit eines Rohstoffes und der gleichzeitigen Innovationsfähigkeit des Gastronomen.“ Je höher der verwertbare und verwertete Anteil eines Rohstoffes sei, desto niedriger stelle sich der Gesamtwareneinsatz eines oder mehrerer Gerichte dar. So lasse sich aus einem Bund Biomöhren vollständig ein Möhrengemüse mit Möhrenkrautpesto oder ein Schaum für einen Gemüsecappuccino zubereiten: „Selbst Schalen können hier mit verarbeitet werden“, erklärt er.

Sein Kollege Sandro Ciani, Trainer und Betreiber des Kochgeschäfts „Eccolo“ in Frankfurt, sieht es ähnlich: „Oft geht man nicht kreativ genug mit Abschnitten und Überproduktionen um, es fehlt an klaren Vorgaben, was zu tun ist oder die Speisekarte lässt es nicht zu. Hier hilft eine kleine Standardkarte mit Tagesangeboten, Wochenspecials etc.“

Auch die Berliner Kulinarik- und Kommunikationsberaterin Cathrin Brandes (wir haben kürzlich ihr Buch über das Fermentieren vorgestellt) rät dazu, die eingesetzten Rohstoffe effektiver zu nutzen: „Fonds selbst zu machen und so alle Abschnitte zu verwerten, schmeckt viel besser und kostet wenig! Gut ist es auch, Zutaten in mindestens zwei Gerichten zu verwenden, zum Beispiel Blumenkohl als Rohkost im Salat und in einer Suppe. Wenn viele Zutaten in nicht mehr ganz taufrischem Zustand sinnvoll weiterverwertet werden können, ist das optimal.“

Man sieht: Alle drei Experten raten zum nachhaltigen Umgang mit Ressourcen, um den Wareneinsatz zu senken und Geld zu sparen. Die Statements stammen aus einem Beitrag des Gastronomie-Fachmagazins FIZZZ, der in voller Länge hier zu lesen ist.