Kein Olivenöl. Kein Pfeffer. Keine Zitronen. Kein Thunfisch, keine Vanille, keine Schokolade: Im Berliner „Nobelhart & Schmutzig“ ist die Küche „brutal lokal“. Heißt: Die Produkte, die hier verwendet werden, kommen aus Berlin und dem Brandenburger Umland.

Eine radikale Einschränkung. Die verarbeiteten Produkte aus der Region sind hier die Stars – in einer festen Zehngang-Speisenfolge kommen Sellerie, Broiler, Blutwurst, junges Gemüse mit Quark oder Forelle mit Eisenkraut auf den Tisch. Genauer: auf den Tresen, denn die meisten Gäste sitzen hier, wie in einer Bar, mit direktem Blick auf das Zubereitungsgeschehen. Gleich im ersten Jahr erhielt das Haus einen Michelin-Stern und das, obwohl man „ausbrechen will aus dem Diktat der Luxusprodukte und französischen Tradition“. Vielleicht bekam man ihn aber auch gerade deswegen – weil man neue Wege beschreitet und seine Gäste die kulinarische Vielfalt vor der Haustür (wieder)entdecken lässt.

Mit Billy Wagner, Gründer und Chef des „Nobelhart & Schmutzig“ und mehrfacher „Sommelier des Jahres“, haben wir uns über das Restaurant, über Regionalität und das Image des Landwirts unterhalten.

Herr Wagner, wie brutal ist es eigentlich, ein so lokales Restaurant zu betreiben wie das „Nobelhart & Schmutzig“?

Eine Riesenherausforderung ist die Logistik. Man kann auch sagen ein Riesenproblem. Lokal heißt ja nicht automatisch gut. Sonst stellt der Händler sicher, dass man die beste Qualität und die gewünschte Menge bekommt. Wir übernehmen einen Teil dieser Logistikleistung selbst. Und: Landwirte sind keine Händler. Es kommt immer wieder zu Engpässen. Kürzlich bekamen wir einfach keine Erdbeeren mehr, weil das Wetter schlecht war. Da musste Micha (Schäfer, Chefkoch, d. Red.) schnell ein anderes Dessert aus dem Ärmel schütteln.

Wie wollen Sie dieses logistische Problem lösen?

Wir haben ein halbes Dutzend Gemüseproduzenten, um Ausfälle ausgleichen zu können und um flexibel zu sein. Dass es bei uns nur ein festes Menü gibt, macht die Sache etwas einfacher.

Wäre es noch einfacher, wenn mehr Restaurants auf rein lokale Produkte setzen würden?

Korrekt. Wir machen deshalb unser Lieferantennetz ab Mitte August auf unserer Webseite transparent.

nobelhart und schmutzig

Ungeformtes Gemüse: Anderswo wird es aussortiert, hier ist es der Star. Foto: Caroline Prange

Also wünschen Sie sich Nachahmer?

Nachahmer sind wichtig! Nur so kann der Bauer sehen: An meinen Produkten besteht Interesse, meine Arbeit hat einen besonderen Wert und ich muss gute Sachen produzieren und kann auch gutes Geld damit verdienen.

Wie wird man als Restaurant eigentlich konsequent regional? Das zu sein, behaupten ja viele.

Wir sind über die Wochenmärkte getingelt und haben die Leute kennen gelernt. Wir haben sie auf ihren Höfen besucht und Proben verglichen. Und wir haben mit Kollegen gesprochen: Woher bekommt ihr euer Fleisch, euren Fisch, euer Gemüse? Die Bauern haben ja in der Regel schon Gastronomie-Kunden. Dann ist es enorm wichtig, dass Koch und Landwirt eng miteinander arbeiten und sich verstehen, sich ständig austauschen. Wenn 80 Kilo Kohlrabi gebraucht werden, dann müssen auch 80 Kilo Kohlrabi geliefert werden. Ein Koch kann ja nicht zu den Gästen gehen und sagen: Leider haben wir nicht genug bekommen. Wir haben auch schon mal Landwirte austauschen müssen, weil Zusagen nicht eingehalten wurden oder auch, weil die Qualität einfach nicht stimmte.

Das „Nobelhart & Schmutzig“ hat viel Presse bekommen. Letztes Jahr sagten Sie auf einer Veranstaltung: Es wäre schön, wenn auch mal jemand über die Landwirte berichten würde, die die Produkte herstellen, die dann im Restaurant auf den Teller kommen.

Der Bauer hat kein besonders gutes Standing in unserer Gesellschaft. Arzt, Anwalt, Agenturchef – alles angesehene Berufe. Aber Landwirt? Dabei macht der das Wichtigste überhaupt: Er produziert unser Essen.

Wildes Grünzeug

Ein Erzeuger, mit dem das „Nobelhart & Schmutzig“ kooperiert: Roberto Vena von der „Wilden Gärtnerei“.

Was muss sich ändern?

Es braucht eine andere Wahrnehmung, nicht das Bauer-sucht-Frau-Bild. Es müsste so sein wie bei den Winzern, damit mehr junge Leute sagen: Das mache ich. Solche Leute gibt es ja schon, wir arbeiten mit coolen, cleveren Typen zusammen. Die wollen draußen auf dem Feld arbeiten, möchten den Menschen etwas bieten und sie satt machen. Das hat einen ganz besonderen Wert.

Das „Nobelhart & Schmutzig“ gibt es jetzt anderthalb Jahre. Einen Stern hat es schon bekommen. Woran arbeiten Sie aktuell?

Dass alles noch besser wird. Wir wollen einen noch engeren Kontakt mit den Erzeugern und ein besseres gegenseitiges Verständnis. Wichtig ist dabei besonders, wirklich jedes Produkt bis zu seinem Ursprung rückzuverfolgen. Nur so können wir die nötigen Schritte nachvollziehen, die nötig sind, damit aus einem Produkt ein gutes Produkt wird.

Haben Sie ein Beispiel?

Brot ist gerade ein großes Thema bei uns. Wir hatten bislang ein Hartweizenbrot von Sironi (einem italienischen Bäcker, der in der „Markthalle Neun“ in Berlin-Kreuzberg backt, d. Red.), jetzt macht er ein Dinkelbrot für uns. Toller Geschmack! Das Mehl kommt aus einer Mühle bei Mailand. Mit den Leuten dort stehen wir in engem Kontakt: Was macht ihre Arbeit aus? Wie bekommen die eine so gute Qualität hin?

Mailand liegt nicht in Brandenburg.

Aber nur so können wir die richtigen Fragen stellen und verstehen, was dieses Mehl ausmacht, das Getreide. Damit wir dann hier bei uns jemanden suchen können, der uns das in der Qualität anbaut. Und mahlt.

Also eine Exkursion, um es ins Lokale zu holen?

Genau. Es geht nicht anders. Will jemand Pinot Noir in Neuseeland anbauen, muss er ja auch ins Burgund, um zu lernen, wie es geht. Dort hängt die Messlatte für guten Pinot Noir.

Vielen Dank, Herr Wagner.

Interview: Jan-Peter Wulf