Der nächste Winter kommt bestimmt, und statt Gemüse aus fernen Landen zu importieren, kommt es neuerdings immer wieder in Form einer uralten, nachhaltigen – und geschmacklich interessanten – Alternative zurück in unsere Küchen: Vorhang auf fürs Fermentieren!

Die Fermentation ist ein Prozess, bei dem organische Stoffe mit Hilfe von Mikroorganismen wie Pilzen (Hefen) oder Bakterien umgesetzt werden. Sauerkraut, saure Gurken oder das beliebte koreanische Kimchi – typische Fermentationsprodukte. Doch da ist noch viel mehr drin, weiß Olaf Schnelle von „Schnelles Grünzeug“ aus Grammendorf in Mecklenburg-Vorpommern, einem ausgewiesenen Spezialisten für hochwertiges Gemüse, das in der Spitzengastronomie verwendet wird. Jetzt hat sich Schnelle ein zweites Standbein aufgebaut: fermentiertes Gemüse. Dafür errichtet er eine eigene Produktionsstätte und hat dafür via Krautfunding Geld eingesammelt. Aber nicht nur das: Auf seiner Webseite verrät er freundlicherweise die Grundlagen des Fermentierens für zu Hause und nennt sieben Gründe, die aus seiner Sicht für die Methode sprechen:

    1. Fermentation macht Lebensmittel länger haltbar.
    2. Fermentiertes schmeckt (wenn man‘s richtig macht).
    3. Es ist besonders gesund.
    4. Es ist vielfältig.
    5. Einfach ist es auch.
    6. Und umweltfreundlich.
    7. Fermentation braucht keine Konservierungsstoffe.
fermentieren leicht gemacht

Fermentieren macht Spaß, finden Cathrin Brandes und „Fräulein Kimchi“

Wer sich noch tiefer in das Thema einarbeiten möchte, für den haben wir einen Buchtipp: „Fermentieren ganz einfach selbst gemacht“ von Cathrin Brandes, soeben erschienen im Umschau Verlag. In ihrem Kochbuch über das „Festival der Bakterien“ zeigt Brandes, die als „Krautbraut“ in Berlin Fermentations-Workshops für Gastronomen und Privatpersonen durchführt, wie es richtig, gut und lecker funktioniert. Das Buch hat 256 Seiten und kostet 29,95 Euro. Wie gesagt: Der nächste Winter kommt bestimmt. Ziemlich bald sogar!

Fotos: Florian Bolk