Vor einigen Jahren genügte es, an Schulen ein paar Snacks am Schulkiosk anzubieten. Seit die Zahl der Gesamtschulen in Deutschland steigt, muss mittags aber einfach was Richtiges auf dem Tisch! Auch unabhängig davon, gewinnt das Thema „Gesunde Ernährung“ zunehmend an Bedeutung. Hier kommen Köche als Experten und Botschafter ins Spiel.
STEFAN MARQUARD IST BOTSCHAFTER DER GESUNDEN ERNÄHRUNG
Um mit den begrenzten räumlichen Möglichkeiten und den streng kalkulierten und oft limitierten Budgets eine frische, gesunde Küche anbieten zu können, braucht es kluge Konzepte. Zusammen mit der Knappschaft, einer der größten deutschen Krankenkassen, bietet Sternekoch Stefan Marquard seit 2016 mit seinem Programm „Sterneküche macht Schule“ den Kollegen in der Mensa Unterstützung bei der Entwicklung dieser Konzepte an. Das Projekt wurde bereits an über 70 Schulen umgesetzt. Gemeinsam will man dafür sorgen, dass frische, gesunde Küche sowohl in der Schule als auch in den Köpfen der Kinder wieder mehr Präsenz hat.
STERNEKOCH ZU BESUCH BEIM MENSAKOCH
Einen Tag lang hat Stefan Marquard auch das Hannah-Arendt-Gymnasium in Lengerich besucht. Zusammen mit dem Mensa-Team um Frank Waldmann und den Schülern der Schulvertretung sowie den Fünftklässlern der Koch-AG sorgte er für ein außergewöhnliches Genusserlebnis in der Mittagspause. Knapp 1.000 Smoothies, 600 Gemüsespieße und 500 Portionen Buletten in Tomatensoße mit veganem Rahmgemüse wurden serviert.
Eine Wahnsinnsleitung, die nur durch die Unterstützung von Partnern wie Transgourmet möglich werden konnte. Das Unternehmen sponserte einen Großteil der Lebensmittel für den Aktionstag.
TIPPS FÜR EINE FRISCHE, SCHNELLE MENSAKÜCHE
Stefan Marquard gibt schon während des Kochens Tipps für eine frische, vor allem aber leistbare und wirtschaftlich attraktive Küche. So empfiehlt er, die Lebensmittel vor der Zubereitung mit einer Mischung aus fünf Teilen Salz und einem Teil Zucker zu „aktivieren“. „Früher wurde überwiegend blanchiert. Das kostet aber Zeit und jede Menge Energie“, sagt der Sternekoch. Mit seiner Methode ließen sich 75 Prozent des Garprozesses einsparen, sagt er.
Der Sternekoch verrät auch, wie der Gemüseanteil auf dem Teller unbemerkt zunimmt: „In der Kantine muss es das geben, worauf Kinder Bock haben. Was sie nicht mögen, essen sie auch nicht. Also mache ich die Buletten zu Mogelpackungen: Halb Gemüse, halb Fleisch. Das merkt keiner und es schmeckt den Kindern.“ Bei den Soßen verzichtet der Stefan Marquard komplett auf tierische Zutaten. Stattdessen verwendet er für helle Soßen Blumenkohl, Sellerie und Zwiebeln, die er „aktiviert“ und anschmort. Anschließend wird alles fein püriert und mit Gewürzen abgeschmeckt. Das Ergebnis überzeugt und kommt tatsächlich sehr dicht an eine cremige Sahnesoße heran.
SCHÜLER ALS BOTSCHAFTER IHRER GENERATION
Eingeteilt in kleine Gruppen hatten alle Kinder und Jugendlichen beim Kochen ihre Aufgabe und Funktion. „Die Schüler sind unsere Agenten nach draußen. Sie sind Botschafter für ihre Generation“, betont Stefan Marquard. Daher sei es wichtig, sie aktiv mit einzubinden. Auf diese Weise bekommen die Schüler Eindruck davon, wie viel Aufwand dahinter steckt, eine ganze Schule zu versorgen. Das wird ihnen nach einem Tag hinter den Kulissen ihrer Schulmensa deutlich.
UMDENKEN FÜR EINE GESUNDE ERNÄHRUNG
Nach dem praktischen Teil ging es zur Intensivschulung des Küchenteams in kleinerer Runde. Dabei wurden, die Abläufe und Arbeitsweisen in der Küche analysiert und auf Potenzial zur Optimierung geprüft. Auch Einkaufsplanung und Lebensmittellagerung sowie eine schonende Zubereitung und das ansprechende Anrichten der Speisen standen auf dem Plan.
Das Gelernte muss nun erst einmal verarbeitet werden. In sechs Monaten kommen die Küchenleiter, die am Programm „Sterneküche macht Schule“ teilgenommen haben, noch mal zu einer Art Nachschulung zusammen. „Nicht alle Umstellungen klappen auf Anhieb. Das braucht Zeit. Bei dem Treffen in der Akademie können die Kollegen sich untereinander austauschen und alles noch mal verinnerlichen“, sagt Stefan Marquard.
Interessierte Schulen mit einer Frische- oder Aufbereitungsküche können sich für das Projekt unter www.sternekueche-macht-schule.de bewerben.
Autor: Carina Jürgens
