Bio-Schnaps? Was soll denn das bitte? Die vertrieblichen Anfänge seiner Erzeugnisse vor rund 15 Jahren, erinnert sich Josef Farthofer, waren alles andere als einfach. Belacht sei er worden, ein Bioladen, in dem er seine Produkte vorstellte, setzte ihn vor die Tür. Schnaps und bio, das schien seinerzeit eine polare Angelegenheit zu sein.
Die Welt hat sich weitergedreht, der Konsument und Gast versteht mehr und mehr, dass auch biologische und/oder fair erzeugte und gehandelte Genussmittel wie Weine, Biere und eben auch Spirituosen einen Sinn machen (und gut schmecken, dazu später mehr). Und so ist auch jener Bioladen, der Farthofer einst rauskomplimentierte, heute längst Kunde. Immer mehr erobert man auch die Gastronomie, die „Destillerie Farthofer“ aus dem 2000-Seelen-Örtchen Öhling in Niederösterreich, überzeugt mit Qualität. „Das Zeug vom Farthofer ist gut“, kommentierte ein Branchenkollege den Instagrampost, den ich von einem kleinen Tasting im Berliner „Becketts Kopf“ absetze.
In der Bar im Prenzlauer Berg stellt das Ehe- und Geschäftspaar Farthofer sich und seine Produktrange vor – es ist mit rund 40 Positionen das größte Sortiment an Biospirituosen in Europa und reicht vom Pionierprodukt, dem Wodka, über Gin, Whisky und Rum bis hin zu den Birnenbränden. Viele der Rohstoffe, die destilliert in die Flaschen kommen, baut man selbst an, denn man ist nicht nur Bio-Brenner, sondern auch Bio-Bauernhof mit einer bewirtschafteten Fläche von 45 Hektar. „Wir sind eigentlich sogar mehr als bio“, so Josef Farthofer. „Wir haben einen komplett geschlossenen Kreislauf, die Reste aus der Brennerei verwenden wir als Dünger, wir produzieren Biogas für die Stromherstellung, beim Boden achten wir auf die Fruchtfolge.“ Die vier Kessel, mit denen destilliert wird, befeuert man nicht mit Öl, sondern mit dem schilfartigen Elefantengras, das vor der Brennerei auf 13 Hektar Land wächst. „Ein Hektar bringt so viel Energie wie rund 9.000 Liter Heizöl“, erklärt Josef Farthofer. Die Abwärme aus der Destillerie nutzen die örtliche Schule, der Kindergarten und die Feuerwehr. Ein Schnaps-Hersteller, der seinen eigenen Rohstoff produziert, der seinen eigenen Weizenbrand als Basis für diverse Spirituosen brennt, der seine eigene Energiequelle hat und das alles total bio – das ist einzigartig. Was man nicht selbst anbaut, bezieht man von Bio-Kooperationsbetrieben, zum Beispiel die Marillen aus dem Burgenland oder die Zirben, die auf 2.000 Metern Höhe wachsen.
Im Zentrum stehen der Weizen (den man auch in der Ur-Variante Emmer kultiviert) und die Birne. Letztere hat in der Region eine lange Tradition; die Farthofer-Familie stellt schon seit 150 Jahren Most und Schnaps aus ihnen her. Josef Farthofer (er ist übrigens der fünfte Erstgeborene in Folge, der Josef heißt), hat es ab dem 18. Lebensjahr als Hobby betrieben, bis schließlich, nach dem Ausstieg aus der Unternehmenskarriere, sein Beruf daraus wurde. Man beschränkt sich dabei längst nicht nur auf die klassische Williams-Christ-Birne, sondern hat viele weitere Sorten an den Bäumen hängen, die ihren Weg ins Glas finden. Zum Beispiel die rustikale Speckbirne. „Die schmeckt überhaupt nicht, wenn man reinbeißt, sie ist sehr herb, bitter und gerbstoffhaltig“, erklärt Doris Farthofer. Aber zum Schnaps destilliert, entfaltet sie ihren fruchtigen, „kletzigen“ Geschmack, wie die Moster der Region sagen.
STICHWORT GESCHMACK:
So konsequent und ganzheitlich die biologische Produktion der Farthofer-Brände ist – an der Bar wird sie nur punkten, wenn die Produkte erstens schmecken und zweitens preislich nicht durch die Decke gehen (denn der Flaschenpreis für einen Farthofer-Birnenbrand ist im Vergleich zu Standardprodukten schon etwas höher). Zum Geschmack erklärt der Brenner: „Wir verwenden kleinere, im Aroma wesentlich intensivere Früchte als andere, zum Beispiel bei den Marillen. In den meisten Fällen geben Bio-Früchte deutlich mehr Geschmack her.“ Und dieser Mehr-Geschmack lasse sich letztlich durch weniger benötigte Mengen auch preislich so kalkulieren, dass ein Drink dem Bartender in der Kasse und dem Gast am Gaumen Spaß macht, ergänzt Oliver Ebert, Betreiber von Becketts Kopf und langjähriger Farthofer-Fan: „Auf den ersten Blick erscheint es teurer, aber man kann damit weitaus effektiver arbeiten.“ Weil die Intensität der Aromen stärker ist, müsse man nicht wie sonst mit 6 cl arbeiten, sondern komme mit geringeren Mengen aus. „Ohne dass es weniger durchschmeckt!“. Veranschaulicht wird des den anwesenden Bartendern mit einem Drink mit dem Farthofer Bio Edelbrand Speckbirne (3cl) mit 2cl Cognac, 2cl weißem Portwein, einem Spritzer Farthofer Bio Nussschnaps und einigen Bitter-Dashes. „Der ist wirtschaftlich und schmeckt in erster Linie nach Birne“, sagt Ebert, und erntet Zustimmung der Kollegen.
Ein ganz besonderes Produkt, das sich auch in Restaurants sicherlich gut einsetzen lässt, ist der Birnendessertwein, „Mostello“ haben die Farthofers ihn getauft. Hergestellt wird er nach Portweinmethode, schmeckt ausgezeichnet von dezent lieblich bis herbtrocken (je nach Birne und Jahrgang) und wird, nachdem der Inhalt eines im Freien vergessenen Fasses sich als perfekt schmeckend erwies, ein Jahr draußen gelagert, im Sommer wie im Winter. „Alpin Aging“ nennt man es bei Farthofer.
Übrigens: Man kann diesen besonderen Betrieb auch besuchen. Öhling ist anderthalb Zugstunden von Wien entfernt, und in der „Mostelleria“ bietet Farthofer ein kleines Tasting mit fünf regionstypischen Getränken und Bränden an, vom Apfel- und Birnensaft bis zum Wodka, dazu gibt es leckere Speisen. Natürlich auch in Bio-Qualität.
Fotos: Katja Hiendlmayer
