Douglas McMaster gilt als Vorreiter der Zero-Waste-Bewegung in der Gastronomie. Mit seinem Restaurant „Silo“ in Brighton beschritt er, entfremdet von den Arbeitsweisen der Spitzengastronomie, neue Wege. In Kürze eröffnet es in London wieder. Wir trafen ihn beim Symposium von Die Gemeinschaft e.V. auf Gut Kerkow und sprachen nach seinem Workshop mit ihm über Lebensmittelverschwendung, holprige Gründungszeiten und womit Gastronom*innen am besten anfangen, die den Kurs gen Zero Waste ausrichten wollen. 

DOUGLAS, DU HAST VORHIN BERICHTET, WIE LEBENSMITTELFREMD DEINE AUSBILDUNG ZUM KOCH WAR – SACHEN AUFTAUEN UND DANN ENTWEDER IN DIE MIKROWELLE ODER INS WASSERBAD, AM PASS PETERSILIE DRAUF UND FERTIG. UND AUCH, WIE DICH DER UMGANG MIT LEBENSMITTELN IN DER SPITZENGASTRONOMIE IRRITIERT HAT. WIE HAST DU GEMERKT, DASS DU ALS KOCH DINGE ANDERS MACHEN WILLST?

Ich habe schon immer nach etwas gesucht, mit dem ich mich künstlerisch ausdrücken kann. Beim Kochen war ich immer unzufrieden, wenn mir die Leute gesagt haben: So hat das zu laufen, besonders wenn ich die Dinge anders gesehen habe. Alle kreativen Menschen fühlen sich gestoppt, wenn sie nicht kreativ sein können, denke ich. Ich habe zweifellos auch tolle Leute kennen gelernt, während meiner Zeit im St John zum Beispiel, da kann ich mich nicht beklagen. Rene Redzepi vom Noma wird auf ewig ein Held unserer Foodwelt sein, weil er das Thema Herkunft hinterfragt hat. Warum in Kopenhagen französisch kochen, warum nicht dänisch? Diese Fragen haben sein Restaurant definiert. Aber ich habe auch Küchen kennen gelernt, in denen es sich völlig falsch angefühlt hat. ch konnte damals nur noch nicht artikulieren, warum es sich so anfühlte.

DAS IST ÜBER ZEHN JAHRE HER. EINEN BEGRIFF WIE ZERO WASTE GAB ES SEINERZEIT AUCH NOCH NICHT, ODER?

Überhaupt nicht. Es ist unglaublich, wie schnell der sich jetzt verbreitet hat. Ich war damals einfach angewidert vom Nahrungsmittelsystem in den vielen Weltklasse-Restaurants, in denen ich gearbeitet habe. Diese homogenisierten, artifiziellen, egoistischen Umgebungen. Die Ambition ist überall und immer, der Beste zu sein, das missfiel mir – obschon auch ich das Ego in mir habe, der Beste zu sein zu wollen (lacht). Es ist kompliziert. Das Silo reflektiert das alles, es ist sozusagen ein Anti-World-Class-World-Class-Restaurant.

GAB ES EINEN „TIPPING POINT“, MIT DEM SICH DEINE WAHRNEHMUNG GEÄNDERT HAT?

Eher ein Nebeneinander: Ich arbeitete in einem Restaurant dieser Weltliga und es wurden die ganze Zeit nur Sachen weggeschmissen, in die Tonne, in ganze Container, so viel Müll war das. Dann traf ich in Melbourne den Künstler Joost Bakker, der ein Gebäude aus Müll gebaut hat. Ich dachte mir: Warte mal, das ist interessant. Es ist sehr verschwenderisch, was wir machen, es ist überhaupt nicht verschwenderisch, was er da tut – können wir diese Dinge nicht zusammenbringen? Food verarbeiten und verkaufen, das sonst weggeworfen wird? So fanden wir dann zueinander.

DU HAST DANN SPÄTER ZERO-WASTE-DINNER GEMACHT.

Die Leute haben sie geliebt, es wurde monatelang darüber gesprochen. Und das Ganze machte immer mehr Sinn für mich.

2014 WURDE EIN RESTAURANT DRAUS, DAS „SILO“ IN BRIGHTON. WAS MACHT IHR ANDERS?

Wir haben kein Einwegplastik, für Verfahren wie Sous-vide haben wir coole Alternativen gefunden, Frischhaltefolie gibt es bei uns auch nicht. Wir recyceln nicht.

GLAS?

Daraus mahlen wir Sandpulver und machen im zweiten Schritt Gegenstände von hohem Gebrauchswert wie Teller oder Kacheln draus. Wir wenden mechanische Prozesse an wie kaum ein Restaurant. Kompostieren tun wir natürlich auch, und wir stellen vieles von Grund auf selbst her: Wir machen eigenen Joghurt, wir mahlen unser eigenes Mehl.


DAS ALLES AUFZUBAUEN, DIE GERÄTSCHAFTEN ZU KAUFEN, WAR SICHER WIRTSCHAFTLICH HERAUSFORDERND?

Absolut. Viel “trial and error”. Vor allem error (lacht). In den frühen Tagen wir ich komplett naiv, um nicht zu sagen albern. Das Business befand sich praktisch wöchentlich kurz vor dem Kollaps. Der Verpächter stand ständig auf meiner Matte: Noch eine Woche, wenn du dann nicht zahlen kannst, dann war’s das. Ständig! Doch ich hatte immer diese Vision am Horizont: Zero Waste ist die Natur. Wir müssen die Beziehung zu Bauern, Fischern, Jägern wiederherstellen, zurück zu einem vorindustriellen Nahrungsmittelsystem. Nicht zwangsläufig im technologischen Sinne. Aber wir brauchen frisches, lebendiges Essen, wir müssen direkt mit den Erzeugern arbeiten, und wir müssen unsere Reste kompostieren. Meine Vorstellung davon war sehr klar, aber das im Restaurant hinzukriegen – krasse Sache. Wir haben gekämpft bis mindestens … eigentlich bis jetzt. Weil es so radikal neu war und wir niemand hatten, von dem wir es hätten lernen können. Aber wir sind auf gutem Weg, jetzt wird auch das Business nachhaltig.

JA? DU HAST DAS SILO IN BRIGHTON JA GESCHLOSSEN UND ERÖFFNEST SEHR BALD IN LONDON – WARUM DER WECHSEL?  

Das Pachtverhältnis war nach fünf Jahren zu Ende, ich habe ehrlich gesagt keine Ahnung, wie wir es überhaupt so weit geschafft haben (lacht). Und die Miete wurde erhöht. Da wurde mir in London eine Fläche angeboten, größer, mit einem besseren Deal plus: Ich wolle immer zurück nach London. Und dieses Mal habe ich den Support einer großartigen Firma, der Crate Brewery aus East London. Die haben eine sehr gute Infrastruktur. Wir eröffnen im Oberschoss des Gebäudes. Ich freue mich drauf, es ist es gut gegen Stagnation! Ich will dort endlich mehr Geld verdienen. Nicht unbedingt für meinen eigenen Nutzen, sondern für die Marke und für den Erfolg der Idee. Wir wollen zeigen: Leute, das ist lebensfähig. Damit mehr unserem Weg folgen. Wenn wir ein profitables Business aufbauen, werden hoffentlich viele sagen: This is great.

WIRD DAS NEUE „SILO“ ALSO EIN BIERKONZEPT?

Nein. Wir werden natürlich Biere von Crate am Hahn haben, aber ansonsten sind wir eigenständig.

UND DANN BIST DU JA NOCH INS „CUB“ INVOLVIERT, DAS DER WELTBEKANNTE BARTENDER RYAN CHETIYAWARDANA BETREIBT.

Das Cub ist ein Low-Waste-Restaurant und quasi ein Cousin des „Silo“. Ich fühle mich wie der Onkel: Es ist nicht mein eigenes Kind, aber ich helfe ihm immer, wenn es Hilfe braucht.

WAS ICH GERNE NOCH WISSEN WÜRDE: WIE FÄNGT MAN AN, SICH IN RICHTUNG ZERO WASTE ODER LOW WASTE UMZUSTELLEN. ALS NORMALES RESTAURANT, DAS BISLANG „NORMAL“ ARBEITET? 

Kauft das Silo-Buch (lacht). Im Ernst: Es sind wirklich alle Basics drin. Ansonsten würde ich sagen, es sind drei Dinge. Erstens: Findet eine Kompostierungslösung. Die kann, muss aber nicht teuer sein. In London gibt es zum Beispiel Full Circle Farms, die holen deine Lebensmittelabfälle ab. Das kostet 7 Pfund pro Tonne, sie machen Kompost draus, züchten darauf neue Pflanzen, die du dann wieder verarbeiten kannst. Zweitens: Betreibt direkten Handel. Mit je mehr Farmer und Erzeugern ihr arbeitet, desto weniger Plastik. Es hat so viele Benefits, bessere Qualität, der Bauer kriegt mehr Geld, man spart Geld …

… ABER ES KOSTET ZEIT, ODER? HIER BEIM SYMPOSIUM HABE ICH DAS OFT GEHÖRT, DASS ES VIELE TELEFONATE, VIEL KOMMUNIKATION BENÖTIGT, WENN MAN DIREKTBEZUG MACHT. 

Am Anfang schon. In London ist es aber total einfach geworden. Ich hätte ich nicht gedacht, dass ich problemlos frische Lebensmittel direkt beziehen kann. Die Welt hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Es gibt Dutzende Höfe, bei denen du zwei Tage im Voraus bestellst und deine Sachen bekommst.

FEHLT NOCH SCHRITT DREI. 

Lebensmittelherstellung. Lernt Joghurt zu machen. Dairy ist die Gefahrenzone! Die Sachen kommen in Einwegplastik, Milch, Sahne. Arbeitest du direkt mit Milchbauern, können sie dir das alles in Metallbehältern, Bottichen, Flaschen, was auch immer dir passt, liefern – die kannst du wieder befüllen. Und du stellst deine eigenen Lebensmittel her, eigene Creme fraîche ist super! Nein, man muss sein eigenes Mehl nicht mahlen. Aber es ist richtig gut, es spart dir Geld und ist deins.

DANKE, DOUGLAS.

Interview und Bilder: Jan Peter Wulf. Erstveröffentlichung auf nomy-blog

Silo Zero Waste BlueprintDas Buch zum Restaurant:

In The Zero Waste Blueprint schildert Douglas McMaster die Motive, die ihn zum „Silo“ motiviert haben, und zeigt Schritt für Schritt, wie Gastronom*innen und Privatmenschen in der heimischen Küche Lebensmittel ganzheitlicher denken und nutzen können.

176 Seiten, auf Englisch, erschienen bei Leaping Hare Press, ca. 17 Euro.