Mit der Nachhaltigkeit ist das so eine Sache: Fast jeder behauptet von sich nachhaltig zu produzieren, herzustellen und zuzubereiten und auf der anderen Seite nach jenen Maßstäben zu leben, zu konsumieren. Allein, der Maßstab ist weder konkret, noch ein gemeinsamer. Um hier einen Standard zu schaffen, vergeben wir ja das Greentable-Zertifikat. Wir sind aber nicht die einzigen, die den Begriff der Nachhaltigkeit konkretisieren und mit neuem Leben füllen wollen. Denise Loga und Nadja Flohr-Spence haben die „Sustainable Food Academy“ in Berlin gegründet, die sich an Gastronomen ebenso richtet, wie an Produktmanager, Marketingleute und Privatpersonen. Jan-Peter Wulf vom nomyblog hat eine der Gründerinnen zum Interview getroffen und mit ihr über die Beweggründe, das Konzept der Akademie und darüber gesprochen, wie man Gastronomen in die Veranstaltungen lockt. Spoiler: Über das Kostenargument – natürlich.

Denise, wie und wann ist die Sustainable Food Academy entstanden?

Wir haben die Arbeit aktiv im Mai 2016 aufgenommen. Die Idee einer Akademie kreiste jedoch schon länger in Nadjas Kopf. Sie hat durch ihre langjährige Berufserfahrung im Gastgewerbe und auch bei Slow Food selbst erfahren, wie wichtig es ist, Menschen durch das eigene Erleben und Erfahren für Nachhaltigkeit zu begeistern. Ein prägendes Schlüsselerlebnis war Nadjas Tätigkeit in einem Spitzenrestaurant in Denver, Colorado, in dem 80 bis 90 Prozent der Lebensmittel aus der unmittelbaren Region bezogen wurden. Das gesamte Personal kannte die Bauern und deren Familien. Zweimal im Jahr mussten alle Mitarbeiter – vom Koch bis zur Reinigungskraft – bei der Ernte mithelfen. Vor jeder Schicht half das Servicepersonal beim Zubereiten des Gemüses, indem es zum Beispiel Erbsen schälte oder Dicke Bohnen pulte. Dadurch hatte jeder Mitarbeiter einen sehr direkten Bezug zu den Lebensmitteln, die er oder sie servierte und verkaufte. Das spiegelte sich auch in den sehr guten Umsätzen des Restaurants wider – Produkte, die du genau kennst und verstehst, kannst du sehr viel besser und authentischer verkaufen.

Du hast dich mit dem Thema auch schon eine Weile zuvor beschäftigt. Und das auf globalem Level.

Ja, ich war als strategische Politikberaterin, Projektmanagerin und Referentin für die Themen Klima, Umwelt, Nahrungsmittel und Landwirtschaft u.a. für die UN, WWF und IIED (International Institute for Environment and Development) tätig. Nach meinem Master konnte ich wertvolle Berufserfahrung in diversen Entwicklungsländern mit der Beratung von politischen, öffentlichen und privaten Entscheidungsträgern erwerben. Gerade durch meine internationalen Einsätze und die intensive Zusammenarbeit mit Kleinbauern in Bangladesch, Nepal, Bolivien und anderen Ländern habe ich einen tiefen Einblick in die globale Wertschöpfungskette von Nahrungsmitteln und die Erfordernisse an den Stationen vor Ort erhalten, und auch die Chancen für die Weiterverarbeitung, den Export und Verkauf der Produkte.

Wie seid ihr dazu gekommen, euch in diesem Bereich selbständig – und zusammen – zu engagieren?

Unser gemeinsamer Hintergrund war, dass wir das undurchsichtige und abgegriffene Konzept der Nachhaltigkeit neu definieren und mit Leben füllen wollten. Unser Anspruch ist es, Menschen in der Lebensmittelbrache für neue Wege zu begeistern und zu einem Fortschritt in der Lebensmittelwirtschaft hinsichtlich Produktion, Verarbeitung und Verkauf beizutragen. Dieser soll vor allem die Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln und den Menschen die mit diesen arbeiten in den Mittelpunkt stellen. Zu diesem Zweck schulen wir Fach- und Führungskräfte, die Trends und Innovationen gewinnbringend im eigenen Unternehmen oder Betrieb verwirklichen und als Multiplikatoren das Erlernte an Kollegen und Gäste weitertragen können.

Gibt es ein Vorbild für euer Konzept?

Orientiert haben wir uns zum Beispiel an Food Studies-Programmen an diversen Universitäten in den USA, die auch einige Praxisinhalte in sich bergen. Unser Konzept ist in Deutschland allerdings einzigartig, da wir den Kommunikations- und Zukunftsfokus haben. Wir schaffen etwas von der Praxis für die Praxis, etwas, was nicht an der Universität und nicht in der Ausbildung gelehrt wird. Genau diesen Zwischenraum schließen wir mit unseren Inhalten. Mit der Akademie schulen und unterstützen wir demnach Praktiker aus der Lebensmittelbranche.

Welche Rolle spielen Standards bei euch?

Wir kennen die Nachhaltigkeitsstandards und Richtlinien, die der Branche vorgegeben und in Seminaren und Weiterbildungen gelehrt werden. Wir komplementieren diese Bestimmungen, indem wir über diese Inhalte hinausgehen und uns auf die Umsetzung in der Praxis spezialisieren, insbesondere mit Blick auf Food-Trends und Innovationen. Effektive Kommunikationsmaßnahmen und ehrliches Storytelling stehen bei uns im Vordergrund, was automatisch auch den Themenbereich der Mitarbeitermotivation positiv bespielt. Bei uns wird man also keinen neuen Standard, sondern Anwendungsbeispiele für die Praxis finden. Das liefert dann ganz automatisch auch authentische und mitreißende Geschichten für den Nachhaltigkeitsbericht, der den Menschen und die Wertschätzung gegenüber Lebensmittel in den Mittelpunkt rücken.

Und Geld sparen helfen können?

Ja. Wir zeigen, wie eine im Unternehmen oder Restaurant gemeinsam gelebte Nachhaltigkeit Wettbewerbsvorteile verschafft und somit zum langfristigen Umsatztreiber wird. In unseren Schulungsmodulen sensibilisieren und begeistern wir Menschen für nachhaltiges Wirtschaften, indem wir es mit allen Sinnen erlebbar machen. Wir setzen vor dem Hintergrund einer wettbewerbsfähigen Zukunftsausrichtung Impulse, indem wir betriebsinterne Kompetenzen stärken und Innovationspotentiale freisetzen.

Ihr bietet verschiedene Formate an, von Seminaren und Workshops bis zu kulinarischen Bildungskonzepten und Learning Journeys.

Je nach Bedarfslage unserer Kunden bieten wir insgesamt fünf verschiedene Produkte an: Erstens Trend- und Innovationsworkshops, zweitens Kommunikationsworkshops – die „Generation Foodie“ verstehen, drittens Learning Journeys, das sind exklusive Einblicke in die Praxis erfolgreicher Berliner Food-Unternehmer, viertens den Zukunftsmanager Food, ein dreitägiges Intensivseminar und fünftens Barcamps für Unternehmen der Food-Branche.

Und zu den Workshops kann man sich einfach anmelden?

Es gibt offene Workshops, zu denen sich jede interessierte Einzelperson anmelden kann, die sich professionell weiterbilden möchte. Wir erstellen aber auch speziell für Unternehmen, Betriebe und Restaurants individuell zugeschnittene Module und Konzepte. In den Workshops arbeiten wir gemeinsam mit Gastreferenten und namhaften Experten der Branche. Anhand innovativer Methoden wie Rollenspielen und Interaktionsübungen verstehen die Teilnehmer die Wirkprinzipien nachhaltige Trends und Innovationen. Sie erfahren, wie sich wandelnde Kundenbedürfnisse in für sie erfolgreiche Marktpotentiale umwandeln lassen. Dafür lernen sie praxistaugliche Werkzeuge für die Implementierung authentischer Nachhaltigkeitsstrategien anhand von Best-Practice-Beispielen aus der Food-Branche kennen. Insbesondere die Fokussierung auf die Bereiche Mitarbeitermotivation, Markenkommunikation und Multi-Stakeholder-Prozesse verhelfen ihnen, ein zukunftsweisendes Geschäftsmodell zu gestalten. Die Teilnehmer erhalten außerdem Inspiration und Feedback durch Diskussion, Austausch und Vernetzung mit anderen Unternehmern und den Experten.

Welchen Status hat das Thema Nachhaltigkeit aus deiner Sicht in der deutschen Gastronomie heute? Auch im Verhältnis zu anderen Märkten im Ausland, die du ja gut kennst?

Diese Frage ist nicht ganz einfach zu beantworten, denn Gastronomie ist nicht gleich Gastronomie: Jeder Betrieb hat seine eigenen Herausforderungen – Betriebsgastronomie vs. Spitzenrestaurant – und es gibt zahlreiche Unterscheidungsmerkmale, wie zum Beispiel die Größe und Lage des Betriebes und das Angebot der Speisen. Ganz allgemein lässt sich sagen, dass der Begriff Nachhaltigkeit im Gastgewerbe angekommen ist und auch zunehmend an Gewicht gewinnt. Jedoch geschieht die Umsetzung von Nachhaltigkeitsmaßnahmen noch sehr punktuell: Zum Beispiel geht es häufig um die Reduzierung von Lebensmittelabfällen wegen der Kostenersparnis, die Unterstützung regionaler Produzenten, das Angebot saisonaler Speisen oder die Einführung vegetarischer Gerichte – weil die Kunden immer öfter danach fragen. Sehr viel seltener wird Nachhaltigkeit als strategisches und ganzheitliches Unternehmenskonzept in das Kerngeschäft von Betrieben integriert.

Sustainable Food Academy Berlin

Kennt sich auch mit Nachhaltigkeit aus: Jakob Berndt (2.v.l.) von „LemonAid“ aus Hamburg

Was braucht es deiner Meinung nach, um das Thema voranzutreiben?

Es ist wichtig, gangbare Alternativen aufzuzeigen und das große „Schreckgespenst“ Nachhaltigkeit zu entkräften. Etliche erfolgreiche Beispiele von Nachhaltigkeitsmaßnahmen in der Praxis machen das Thema verständlicher und greifbarer. Dafür bieten wir die Plattform.

Gastronomen überzeugt man, es klang bei deiner Antwort eben schon an, wenn man sie davon überzeugt, dass Prozessveränderungen Kosten sparen. Oder neue Gästegruppen ansprechen. Zeigt ihr, wie man mit Nachhaltigkeit Geld sparen kann?

Ja, klar, schließlich kann niemand von Luft und Liebe leben. Es geht uns darum, wie ein Unternehmen oder ein Betrieb nachhaltig wirtschaftet und dabei das Geschäftsmodell so gestaltet, dass Kosten zukünftig reduziert oder Umsätze gesteigert werden. Beispiele für Kosteneinsparungen sind die Vermeidung von Lebensmittelabfällen, die Weiterverwertung von Abfällen aus der Produktion oder die direkte Beschaffung vom Erzeuger. Umsätze können zum Bespiel wiederum durch Produktinnovationen erreicht werden, die sich an gesellschaftlichen Trends orientieren. Das kann die Änderung oder Erweiterung des Sortiments, zum Beispiel durch ein neues Gericht auf der Speisekarte sein, das ganz bewusst eine andere Zielgruppe – zum Beispiel Veganer – anspricht. Wir sind dabei Wegbereiter und schulen Multiplikatoren, die unsere Vision einer effektiveren Lebensmittelwirtschaft und eines bewussteren Konsums in die Welt tragen.

Gibt es Förderungsmöglichkeiten für den Besuch eurer Veranstaltungen für Unternehmen oder speziell für Gründer?

Derzeit haben wir in den offenen Workshops vergünstigte Preise für Einzelpersonen im Gegensatz zu Unternehmen. Bei speziellen Konzepten für Unternehmen berechnen wir je nach Leistungsumfang einen individuellen Paketpreis. Aber wir befinden uns in der Tat gerade in der Ausarbeitung für Förderungsmöglichkeiten auch für Gründer, da wir es besonders wichtig finden, die Food-Business-Helden von morgen zu unterstützen.

Stichwort Gründung: Wenn ich ein Food-Konzept starten will, sagen wir ein kleines Café-Restaurant, wann und wie sollte ich mich mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigen? Bietet ihr über euer Academy-Programm hinaus Unterstützung an?

Mit dem Thema Nachhaltigkeit ist es ratsam, so früh wie möglich anzufangen. Und das betrifft alle Stationen der Wertschöpfungskette: Produktion, Transport, Vermarktung, Verarbeitung, Entsorgung. Wahl der (regionalen) Produzenten bzw. Hersteller, angemessene Bezahlung und Förderung von Mitarbeitern, umweltfreundliche Verpackung, energieeffiziente Transportmittel, Entwicklung der (saisonalen und frischen) Speisekarte, vertrauenswürdige Kommunikation – die Liste ist da sehr lang und vielfältig. Manchmal können nicht alle Punkte von Anfang an und in vollem Ausmaß berücksichtigt werden. Da sind wir die Wegbereiter für unsere Kunden, die eine stetige Lernkurve durchlaufen, bei denen Prozesse Stück für Stück verbessert und angepasst werden.

Und es gibt auch maßgeschneiderte Konzepte.

Ja, zusätzlich zu den Schulungsmodulen entwickeln wir auch individuelle Konzepte für Gastronomen, kleine und mittelständische Food-Unternehmen sowie Vertreter aus Handel und Industrie. Wir begleiten und unterstützen unsere Kunden in verschiedenen Phasen ihrer Unternehmensentwicklung und Strategieausrichtung.

Eine eurer Partnerinnen ist Linda Lezius von „Wild & Root“, habe ich auf der Webseite gesehen.

Mit Linda arbeiten wir im Bereich kulinarische Bildungsmodule zusammen, wo über alle Sinne, Interaktion der Gäste und kulinarischen Genuss Inhalte vermittelt werden. Dieses Format findet optional im Anschluss an einen unserer Workshops oder Learning Journeys statt.

Letzte Frage: Was habt ihr für 2017 geplant?

Wir konzipieren gerade fleißig an weiteren Workshops mit sehr spannenden Gastreferenten zu innovativen Themen wie außergewöhnlichen gastronomischen Konzepten, wie sich zukünftige Trends und der Wertewandel der Konsumenten auf das Speiseangebot auswirkt oder was die Branche im Bereich Mitarbeitermotivation verbessern kann, um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken. Dann richten wir nächstes Jahr ein dreitägiges Intensivseminar zum „Zukunftsmanager Food“ und ein Barcamp zum Thema „Corporate Sustainability & Food“ aus.

Vielen Dank und viel Erfolg, Denise.

Mehr Informationen unter www.sustainablefoodacademy.com.

Auf direkte Anfragen freut sich Denise per Mail.

Dieses Interview erschien zuerst im nomyblog.