Nach Nose to Tail kommt Leaf to Root. Karottenkraut, Melonenschale, Radieschenblatt & Co: Das Kochbuch Leaf to Root rückt Gemüseteile ins Rampenlicht, die sonst verschmäht werden.

Alle sprechen von Nose to Tail – jetzt kommt Leaf to Root! Beiden Prinzipien liegt dieselbe Idee zugrunde: Wer ein Lebensmittel wertschätzt, isst nicht nur die sogenannten Edelstücke, sondern verwertet möglichst alles. Also beim Tier jedes Stück Fleisch vom Kopf bis zum Schwanz und bei Gemüse und Früchten alles vom Blatt bis zur Wurzel. Und dies nicht nur aus Gründen der Nachhaltigkeit, sondern weil es schmeckt.

Leaf to Root (c) AT-Verlag

Das Autorenteam Esther Kern, Pascal Haag und Sylvan Müllern hat die ganzheitlichen Verwendungsmöglichkeiten von Gemüseteilen recherchiert und mit Blättern, Blüten, Stielen, Strünken und Wurzeln experimentiert. Sie haben zudem Pioniere besucht, die sich schon länger mit dem Thema beschäftigen wie Andree Köthe und Yves Ollech vom Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg oder den Lieferanten des dänischen Noma. Sensorikerin Christine Brugger hat spezielle Gemüseteile verkostet und analysiert und der Lebensmittelchemiker Norbert Fischer erklärt, warum bislang so wenig über diese Gemüseteile bekannt ist. In einem Kompendium werden die ‘Second Cuts‘ von 50 Gemüsesorten beschrieben wie Avocado-Kern, Kartoffelblüte und Tomatenblatt.

Fazit: „Leaf to Root“ ist optisch und inhaltlich ein Meisterwerk und hat das Potential, die Gemüseküche von Hobby- und Profiköchen gleichermaßen zu revolutionieren. Ein Buch für mehr Nachhaltigkeit auf unseren Tellern. Ein must have – nicht nur wegen den fantastischen Fotos des schweizer Fotografen Sylvan Müller.

Das Buch: „Leaf to Root“ von Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müllern
(AT Verlag, ISBN: 978-3038009047, € 49,90)

Fotos: AT Verlag, Sylvan Müller