Egal ob Restaurant, Bistro oder die eigene Küche: Mehr Nachhaltigkeit ist nicht nur wünschenswerte Utopie, sondern auch gar nicht so schwer in der Umsetzung – gerade am Anfang. Insbesondere die Küchenchefs und -chefinnen vom Lande haben unzählige Möglichkeiten, oft reicht schon der Blick in die Nachbarschaft. Denn wo Landwirte ihre Felder und Äcker haben, ist zumeist auch die nächste Streuobstwiese nicht weit. Wir helfen bei den ersten Schritten.

Ab zum Bauernmarkt

Oberste Regel: Je näher am Erzeuger, desto besser. Deshalb geht es für den nächsten Einkauf nicht zum Großmarkt (außer vielleicht um unsere Beste-Reste-Boxen zu kaufen), sondern sondern zum Bauernmarkt. Gibt’s nicht in der Nähe? Doch gibt’s. In der hippen Großstadt wird man eventuell unter dem Schlagwort „Food Assembly“ fündig, auf dem Dorf ist der klassische Wochenmarkt die richtige Adresse und ansonsten gibt’s in näherer Umgebung sicherlich den ein oder anderen Hofladen – letztendlich sogar die beste Adresse.

Bauernmarkt und Hofladen sind aber nicht nur Bezugspunkte, sondern bieten zum einen die Chance, den Kontakt für eine längerfristige Geschäftsbeziehung herzustellen, zum anderen sind sie der beste Startpunkt, um Wissen zu sammeln: über die Saisonzeiten von Obst und Gemüse, über Ernte- und Düngebedingungen, über bestmögliche Lagerung, Haltbarkeit und letztendlich auch über mögliche Rezepte und unterschiedliche Arten der Zubereitung.

Denn erstens ist es nicht unwahrscheinlich, dass der kleine Landwirt um die Ecke unter hohen Ansprüchen an Nachhaltigkeit und Qualität produziert, aber finanziell nicht dazu in der Lage oder bereit ist, ins Qualitäts- und Biosiegel-Business einzusteigen. Oder er sieht bestimmte Regelungen einfach nicht ein, weil Dinge auf seinem Hof seit Generationen auf eine Art und Weise gemacht werden, die irgendeiner bestimmten Norm oder Voraussetzung widerspricht, die das Produkt, seiner Meinung nach, aber nicht schlechter machen – was nicht selten stimmt.

Und zweitens, auch hier spielt die Tradition eine Rolle, kann wohl niemand die Kartoffelsuppe besser, als die Oma des Kartoffelbauers, die das Rezept schon von ihrer Oma (die auch schon Kartoffelbäuerin war) bekommen hat.

Kartoffelanbau

Eine gute Einkaufsadresse ist der Hofladen – da weiß man, wo’s herkommt.

Augen auf im Straßenverkehr

Ob in der Vorstadt oder in den Dörfern ländlicher Regionen: Obst gibt’s überall. Wer das Aussehen der Bäume erst einmal verinnerlicht hat, wird heimisches Obst an jeder Ecke finden. Sprechen Sie den Besitzer des Vorstadtgartens oder der nächsten Streuobstwiese an, und machen Sie was draus. Oft sind die Leute froh, dass sie nicht volle drei Tage Marmelade zubereitend in der Küche stehen müssen, damit möglichst wenig wegkommt. Heißt gleichzeitig: Nicht selten wird etwas weggeschmissen. Fragen kostet nichts, und sollte es am Ende doch was kosten, ist es in der Regel immer noch deutlich billiger, als bei allen Händlern weit und breit. Sogar mit einer Einladung zum Essen bzw. Restaurant-Verzehr (der eigenen Produkte) lässt sich oft schon viel erreichen.

Portionen überdenken: Qualität statt Masse

Wie fühlen sich Ihre Gäste, nach dem Essen, nach Ihrem Essen? Kugelig satt oder um die Geschmackserfahrungen eines erstklassigen Dinners reicher? Beide Varianten können die Gäste zufriedenstellen beides zusammen ist selten, insbesondere, bei Fisch oder Fleischgerichten. Wer zu Qualität bei Proteinen greift, spürt das umgehend im Geldbeutel, aber auch im Geschmack. Vorschlag: Reduzieren Sie die Fleisch- bzw. Fischmenge auf dem Teller auf 150-200 Gramm pro Gericht. Die Reduzierung der Menge ist im direkten Sinne nachhaltiger, eröffnet gleichzeitig aber auch die Möglichkeit bessere und nachhaltiger produzierte Ware einzukaufen. Wenn Sie es schaffen, die neue Denkweise „weniger ist mehr (Qualität)“ gegenüber den Gästen richtig zu kommunizieren, lassen sich sogar positive Marketingeffekte erzielen. Auch wenn der ein oder andere Stammgast (bzw. bei den Heimköchen: der dicke Onkel beim nächsten Verwandtenbesuch) sich beschwert, am Ende werden die meisten Gäste mit einem angenehmeren Sättigungsgefühl die Lokalität verlassen.

Wenn Sie sich zu diesem Schritt entschieden haben, berücksichtigen Sie dies aber in der Gesamtkonzeption der Gerichte. Wird für den Gasthaus-Klassiker Pfefferrahmsteak zum Beispiel weniger, aber dafür besseres Fleisch gewählt, ist plötzlich nur noch ein Bruchteil der Menge Pfefferrahm notwendig und empfehlenswert, denn Qualität zeigt sich im Eigengeschmack von Fleisch, also ertränkt man den besser nicht in Rahmsoße.

Wer in Küstennähe wohnt und Fisch auf die Karte nimmt, sollte grundsätzlich den lokalen Fischmarkt zur ersten Bezugsadresse seiner Grätentiere machen.

Direkter, näher, besser

Tatsächlich gehen fast alle Tipps zur Nachhaltigkeit in der Küche in eine ähnliche Richtung: Ursprung. Das Fleisch vom Erzeuger, das Gemüse vom Bauern, das Obst von der Wiese. Je kürzer der Weg zwischen Ernte bzw. Produktion und Teller desto besser. Natürlich wird es immer auch Zutaten und Gerichte geben, die sich nicht oder nur wenig von lokalen Quellen beziehen lassen. Aber für diese gilt: Finden Sie zumindest einen lokalen (Fach-)Händler. Nicht umsonst heißt eines der obersten Gebote der Nachhaltigkeit:

Think global, act local.