Nachhaltigkeit ist alles andere als nur ein „nice to have“ für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung: Das Thema nimmt Fahrt auf und wird für Betreiber auch aus wirtschaftlichen und Image-Gründen immer wichtiger, ergibt eine aktuelle Studie des Zentrums für Nachhaltige Unternehmensführung (ZNU) in Kooperation mit gv-praxis und food-service.

Insgesamt 447 Unternehmen nahmen an der Online-Umfrage zum Thema Maßnahmen, Herausforderungen und Chancen im Bereich der Nachhaltigkeit teil, darunter 104 Profi-Gastronomen, 124 Gemeinschaftsverpfleger und 219 Hersteller, Großhändler und Zulieferer. „Nachhaltigkeit – soviel steht fest – ist in der Branche angekommen“, fasst die food-service in ihrem redaktionellen Beitrag zur Studie zusammen.

Allerdings noch unterschiedlich ausgeprägt: „Während die Gemeinschaftsverpfleger bereits ein Bündel an Maßnahmen im Alltag umsetzen, hinkt die Profi-Gastronomie teilweise hinterher.“ Das Thema wird, so die Einschätzung, immer weiter in den Fokus rücken – wirtschaftlicheres Arbeiten (weniger Lebensmittel wegwerfen, Energieeffizienz) spielt dabei ebenso eine Rolle wie die Tatsache, dass der moderne Gast verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen – inklusive dem Menschen/Mitarbeiter – einfordert.

Aus den Umfrage-Ergebnissen wurden 15 Fakten zur Nachhaltigkeit formuliert:

1. Der Verbraucher fordert Nachhaltigkeit
Beim Essen außer Haus legt heute jeder zweite Gast Wert auf Nachhaltigkeit. Tendenz steigend!

2. Die Gemeinschaftsgastronomie ist weiter als die Profi-Gastronomie
Ob Betriebsrestaurants, Mensen oder Senioreneinrichtungen – die GV praktiziert Nachhaltigkeit deutlich facettenreicher als die Profi-Gastronomie.

3. Selbstverständnis – Rezepturen mit nachhaltigem Anspruch
Ein nachhaltiges Speisenangebot ist für die Gemeinschaftsverpflegung bereits heute selbstverständlicher als in der Profi-Gastronomie. Top-Maßnahmen: gesunde Menülinien, fleischlose Speisen, Einsatz saisonaler und regionaler Ware.

4. Vegan ist gleichauf mit Regional
Vegan, als Nachhaltigkeitsmaßnahme, nähert sich dem Stellenwert von Regional. Großküchen (87 %) wollen rein pflanzliche Speisen künftig sogar noch massiver im Angebot verankern als die Profi-Gastronomie (76 %).

5. CO2-Fußabdruck prägt Einkauf
Der CO2-Bilanz von Lebensmitteln gewinnt in den nächsten Jahren spürbar an Relevanz. 82 % der Gemeinschaftsverpfleger und 74 % der Profi-Gastronomen wollen diese künftig bei der Angebots- und Speisenplanung berücksichtigen.

6. Waste-Management im Blick
Jeder zweite Gastronom und jeder vierte Gemeinschaftsverpfleger will in den nächsten Jahren ein eigenes Waste-Management aufbauen, um Abfälle zu vermeiden und Ressourcen zu sparen. Getrieben durch die öffentliche Diskussion wird etwa das Erfassen von Lebensmittelresten und -abfällen 2020 für das Gros der Unternehmen Standard sein.

7. Vorfahrt für „gute“ Take-away-Verpackungen
Bis 2020 will die Mehrheit der Betriebe nahezu ausschließlich umweltfreundliche Take-away-Verpackungen einsetzen, die sich essen, recyceln oder kompostieren lassen und auf Basis von nach- wachsenden Rohstoffen hergestellt wurden.

8. Energiesparende Geräte sind das Nonplusultra
Geräte-Methusalems sind out. Gut 80 % der Gastronomen und Gemeinschaftsverpfleger setzen schon heute hocheffiziente, energiesparende Technik ein. Keine andere Maßnahme zur Reduzierung der Verbräuche wurde bislang in dieser Konsequenz umgesetzt.

9. Grünes Licht für Green Building
Ob Wärmerückgewinnung, Solardach oder nachhaltige Baumaterialien: Bei Neu- und Umbauten bestimmt in den nächsten Jahren Nachhaltigkeit die Planungen. „Grüne Gebäude“ sind ein starkes Signal nach außen – bei Herstellern, Händlern, in der Profi-Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

10. Mitarbeiter im Fokus
Die Top 3 Zukunftsthemen in puncto nachhaltige Mitarbeiterführung lauten: 1)Schulungen zur Nachhaltigkeit, 2) Vereinbarkeit von Familie & Beruf und 3) Betriebliches Gesundheitsmanagement.

11. Nachhaltigkeit verkauft sich
Die Gäste honorieren verstärkt das grüne Engagement. Davon ist die Mehrheit der Gastronomie- (77 %) und GV-Profis überzeugt (70 %). Ob Bio-Schnitzel, fairer Kaffee oder Veggie-Menü – der Gast zeigt sich ausgabefreudiger gegenüber höherwertigen, nachhaltigeren Angeboten, 2020 erwartungsgemäß noch mehr als heute.

12. Engagement ist Chefsache
Geschäftsführer und/oder Inhaber treiben das Thema Nachhaltigkeit voran. Bei Herstellern forcieren parallel Spezialabteilungen nachhaltige Maßnahmen.

13. Grünes Handeln schafft Vorsprung
59 % der Gastronomen und 65 % der Gemeinschaftsverpfleger binden mit nachhaltigen Maßnahmen wirkungsvoll Gäste, schärfen ihr Konzept-Profil und sichern sich Wettbewerbsvorteile.

14. Paket vieler Einzelmaßnahmen
Nur Bio allein reicht nicht. Wer sich mit Nachhaltigkeit profilieren will, muss ein konsistentes Paket aus Einzelmaßnahmen schnüren.

15. Nachholbedarf: Kunden-Kommunikation
Jeder zweite Hersteller und Händler informiert seine Außer-Haus-Kunden heute viel zu selten über sein nachhaltiges Engagement und die Möglichkeiten des Einsatzes umweltrelevanter Systeme & Standards auf Produkt- und Unternehmensebene.

Greentable bietet für nahezu alle genannten Punkte Ideen und Lösungen an, die Gastronomen fit in punkto Nachhaltigkeit und fit für den Wettbewerb machen, von der „Beste-Reste-Box“ gegen Lebensmittelverschwendung über einen Restaurantführer für die Gästekommunikation bis zu detaillierten Tipps für nachhaltiges Arbeiten im betrieblichen Ablauf. Mehr dazu hier!
Quelle: food-service|gv-praxis 6/2016